Samstag, 2. April 2016

Projekt Braugarten, Teil III: Und jetzt warten wir...

So, es ist vollbracht. Die ersten zwanzig Liter Braugarten stehen im dunklen Keller und gären ihrer Vollendung entgegen. Mein Braukollege Jan hat auf der offiziellen Seite etwas über die Gerätschaften geschrieben, die man als Hobbybrauer so benötigt: check it out.

Ich persönlich werde mich heute mal nicht allzulange mit Theorie und Praxis der Braukunst aufhalten, für sowas gibt es schließlich dicke Bücher (wir bei Braugarten verwenden übrigens - Achtung Gratiswerbung - Karl Klings Bier selbst gebraut, welches recht einfach und für die meisten Leute verständlich die Grundlagen dieses Handwerks vermittelt). Wie gesagt: mit dem Fachchinesisch und allzu komplizierten Erklärungen möchte ich heute nur äußerst sparsam umgehen, sondern lieber ganz allgemein und einfach gehalten erzählen, was wir nun bei unserem ersten (hoffentlich erfolgreichen) kompletten Braudurchgang gemacht und erfahren haben. Sehr subjektiv also.

Um mal mit einer ersten Grundlage für diejenigen zu beginnen, die sich noch nicht mit dem Thema beschäftigt haben: eigentlich ist "Brauen" in weiten Teilen erst einmal nur "Kochen". Am Anfang steht das so genannte Einmaischen: das Braumalz (dieses haben wir fertig geschrotet gekauft) wird, in unserem Fall, in vierzig Grad warmem Wasser eingeweicht und aufgerührt. Danach erhitzen wir den Sud ("die Maische") auf 50°C, zur so genannten Eiweißrast, in der die Proteine weitestgehend abgebaut werden sollen. Bei dieser Temperatur bleiben wir laut aktuellem Rezept für eine halbe Stunde. Danach erhitzen wir weiter auf 66 Grad, die wir anschließend ganze 70 Minuten so halten. Das ist die Maltoserast, bei der die im Gerstenmalz vorhandene Stärke in Malzzucker umgewandelt wird. Wichtig, weil wir daraus dann irgendwann den Alkohol gewinnen. Nach diesen paar Zeilen sieht man schon: man braucht zum Brauen vor allen Dingen eines: viel Zeit. Man soll die Temperatur bei den einzelnen Schritten auch nur vorsichtig erhöhen; Kling spricht von einem Grad Celsius pro Minute - das nimmt uns gottlob der von uns verwendete Einkochautomat ab. Zum Einmaischen verwenden wir übrigens einen Maischesack, um das lästige Umrühren zu reduzieren. Man kann sich das in Prinzip ähnlich vorstellen wie einen sehr großen Teebeutel.


Dieser Maischesack bedeutet auch, dass wir uns beim Abläutern (einem Filtriervorgang) etwas Arbeit sparen. Zuerst haben wir die - naja - "Suppe" noch auf 76 Grad erhitzt und eine Weile "einfach so" stehen lassen, damit sich das Ganze setzen kann. Dann wuchten wir den Maischesack in ein bereitstehendes Gefäß (Eimer) und verwenden die durchweichten Gerstenmalzkörner ("den Treber") quasi als natürlichen Filter für den Rest des Sudes, den wir jetzt (wiederholt) darübergießen. Dieser Schritt ist eben das oben genannte Abläutern. Dann folgt der Nachguss. Weil wir einen Maischesack verwenden, können wir diesen - samt Treber - einfach wieder in den Kocher stellen, wo wir frisches Wasser auf 76° C erhitzt haben. So spülen wir auch die letzten Reste von Zucker und anderen guten Sachen aus dem Malz. Nach etwa einer Viertelstunde wird noch einmal über den Treber ausgefiltert. Jetzt sollten wir eine einigermaßen klare Brühe, die Vorderwürze, haben. Mit der Bierspindel lässt sich jetzt bereits der wahrscheinliche Alkoholgehalt bzw. die Stammwürze prognostizieren, aber am Samstag haben wir diesen Schritt ausgelassen.



Danach wird wieder gekocht, und zwar diesmal richtig: Die Vorderwürze wird zum Kochen gebracht, wobei wir dann den Hopfen (bei uns in Form von Pellets) und sonstige Zusätze beigeben. Nach anderthalb Stunden sind wir (wie gesagt: bei diesem Rezept) damit durch und müssen noch einmal filtern, diesmal durch sehr feines Gewebe oder ähnliches. Der Einsatz von normalen Haushaltsfiltern wurde von uns versucht, aber nicht für befriedigend erachtet. Da müssen wir uns noch was einfallen lassen. Ich habe von jemandem gehört, der dafür Stoffwindeln (ungebraucht, hoffe ich) verwendet. Jetzt warten wir wieder und zwacken uns ganz nebenbei etwas von dem mehr oder weniger sauberen Sud (der jetzt Anstellwürze genannt wird) ab, denn wir werden ihn in ein paar Wochen noch brauchen. Nicht vergessen.


Weil wir keine speziellen Kühlgeräte haben, werden wir uns jetzt in Geduld üben. Die Anstellwürze muss - je nach verwendeter Hefe - sehr stark runterkühlen, bevor man diese zusetzen kann. Wir verwenden eine speziell für Hobbybrauer entwickelte Sorte, die bereits im Bereich zwischen 17 und 21 Grad einsetzbar ist. Nun, wir können ja inzwischen die Hefe schon mal rehydrieren und schauen, ob sich auch kleine Bläschen bildet. Wenn die Temperatur passt, geben wir sie dazu und rühren alles kräftig durch. Dann befüllen wir mit der Mischung (die Anstellwürze schmeckt übrigens schon nach Bier: halt wie warmes, abgestandenes Bier) die vorgesehenen Gärbottiche (mit Hähnen und Gärspunden versehene Plastikeimer mit Deckel) und stellen sie für ein paar Wochen weg. Jetzt beginnt die Hauptgärung, die hauptsächlich in Tobias' Keller stattfindet. Er hat bereits berichtet, dass sich wohl tatsächlich etwas tut. Wir sind sehr gespannt und berichten weiter.

Insgesamt haben die oben beschriebenen Vorgänge doch um die 14 Stunden in Anspruch genommen. Das Brauen ist also eine relativ zeitaufwendige Beschäftigung. Vor der Zugabe der Hefe haben wir noch einmal gespindelt und es wurde ein Alkoholgehalt von 6,5 Volumenprozent prognostiziert. Das ist deutlich höher als vorgesehen und kann daran liegen, dass wir bestimmte Zeiten beim Erhitzen nicht eingehalten haben oder daran, dass wir - was auch beabsichtigt war - mengenmäßig etwas vom Originalrezept abgewichen sind. Nun, man wird sehen, was am Ende dabei rauskommt.

Der nächste planmäßige Beitrag (dann wieder über fremder Leute Produkte) erscheint am 9. April 2016.

- Euer Tomas Aquinas




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