Über Geuze (auch Gueuze geschrieben) und verwandte Biere haben wir an dieser Stelle schon oft berichtet; insbesondere Tom hat sich in den letzten Jahren damit hervorgetan. Ich würde aber trotzdem ganz gerne ein paar grundsätzliche Worte über diesen - in Deutschland nicht sehr bekannten - Bierstil verlieren, zumindest für diejenigen, die heute das erste Mal auf unserer Seite sind. Ich mache es auch relativ kurz, bevor ich zur eigentlichen Verkostung komme. Wer schon hinlänglich informiert ist, kann die beiden folgenden Absätze aber selbstverständlich gerne überspringen.
Es beginnt mit Lambiek (oder auch Lambik oder auch Lambic). Dieses Bier entsteht (was früher bei Bieren die Regel, heute aber die absolute Ausnahme ist) durch spontane Gärung. Anders als bei anderen Bieren wird hier vom Brauer keine Hefe zugesetzt, sondern das Bier "infiziert sich" mit wilden Hefestämmen (meistens der Gattung saccharomyces), welche in der Umgebungsluft der Brauerei vorkommen. Diese Hefestämme gibt es in Belgien fast ausschließlich im Tal des Flusses Zenne; Lambiks können aber auch anderswo hergestellt werden (einer unserer Kandidaten heute kommt z.B. aus einer ganz anderen Gegend Belgiens). Die weitere Gärung des Biers (unter anderem mit Hefe der verschiedenen brettanomyces - Stämme) findet in Eichenholzfässern statt, die teilweise einige hundert Jahre alt sein können. Auch hier wird die Hefe nicht zugesetzt, sondern sie befindet sich im Holz. Die entstehende Kohlensäure entweicht durch die Fasswände; reines Lambik sprudelt also nicht. Es ist auch recht sauer. Normalerweise wird es darum auch nicht pur getrunken, sondern weiterverarbeitet. Entweder zu einem der berühmten belgischen Fruchtbiere (nicht zu verwechseln mit einem Biermischgetränk), indem man Früchte und eventuell noch Zucker oder Süßstoffe dazugibt oder auch zu Geuze, einer Mischung verschieden alter Lambiks. In jedem Falle unterzieht man diese Produkte einer Flaschennachgärung, sodass sie dann auch wieder Kohlensäure enthalten. Diese Methode ähnelt der Reifung von Champagner; viele Geuzeflaschen (insbesondere die großen á 0,75 Liter) haben denn auch einen Champagnerkorken.
Geuze wird also nicht gebraut, sondern aus Lambiks verschnitten (der Fachmann spricht hierbei vom "Stechen"). Darum gibt es auch keine Geuzebrauereien, sondern nur Lambikbrauereien (welche dann aus ihren Lambiks Geuze herstellen) und "Geuzestechereien" (geuzestekerijen), welche Geuze herstellen, die Lambiks jedoch von anderen Anbietern ankaufen müssen. Es gibt sehr bekannte Geuzestechereien (u.a. De Cam und Hanssens), aber die heute vorgestellten Biere kommen von "echten" Lambikbrauereien.
Geuze ist, wie Lambik, in ihrem Urzustand sehr sauer und beileibe nicht jedermanns Geschmack. Darum wurden in den letzten 50 Jahren oder so die meisten Geuzen künstlich gesüßt, indem man Zucker oder Süßstoff hinzufügte. Seit etwa einem Jahrzehnt gibt es - wie auch in anderen Bereichen - einen Trend zurück zu mehr Natürlichkeit. Viele Anbieter gehen heute dazu über, neben den etwas gefälligeren Mainstreamprodukten wieder Geuzes (und andere Lambikprodukte) "wie anno dazumal", also ohne Hinzufügen von Zusatzstoffen herzustellen. Im Falle der Geuze spricht man dann normalerweise von Oude Geuze (Alter Geuze), womit aber nicht das individuelle Alter des Produktes (Geuze usw. sind sowieso sehr, sehr lange haltbar, oft mehr als zwanzig Jahre) gemeint ist, sondern eben die Herstellungsmethode. Heute versuchen wir einmal zwei typische Vertreter dieser neuen/alten Gattung.
